ভেড়া জবাই করে চামড়া তুলে ফেলার পর খুর ও ভিসেরা সরিয়ে ফেলা হয়; রক্ত ও ভিসেরা এবং অন্ত্রের ময়লা ধুয়ে ফেলা হয় এবং ভেড়ার শরীরের অতিরিক্ত পানি নিষ্কাশন করা হয়। পিছনের পায়ের মাংস বড় হাড় বরাবর কেটে ফেলা হয়। এটি দুই ঘন্টা রান্নার জলে ভিজিয়ে রাখা হয় এবং আলাদা করে রাখা হয়। তারপর ডিম, হলুদের গুঁড়া, ময়দা, মাড়, লবণ, মরিচ গুঁড়া এবং জিরা গুঁড়া পাত্রে রেখে ভালোভাবে মেশানো হয়। আধা ঘন্টা স্থির থাকার পরে, প্রায় ৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের পানি এগুলোর সাথে মিশিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করা হয়। জিজিয়ে রাখা ভেড়া রোস্ট করতে লোহার রড ব্যবহার করা হয়, যার ব্যাস ৪ সেমি এবং দৈর্ঘ্য প্রায় ১.৫ মিটার। ভেড়ার বুকের গহ্বরের মধ্য দিয়ে মাথা থেকে লেজ পর্যন্ত এটি প্রবেশ করিয়ে ঝুলিয়ে দেওয়া হয়। এভাবে ২০ মিনিট রাখা হয়, আর্দ্রতা কমানো জন্য। এর পর নান পিট সেটআপ করতে হবে এবং ফলগাছের কাঠকয়লা বা অ্যানথ্রাসাইট দিয়ে একে গরম করতে হবে। সিনচিয়াংয়ের সবচেয়ে সাধারণ গ্রামাঞ্চলেও, প্রতিটি উইগুর একটি নীতি জানে: বারবিকিউর জন্য যে ধরনের ফলের কাঠ ব্যবহার করা হোক না কেন, পুরানো ডালই ব্যবহার করতে হবে; জীবন্ত ফলের গাছ কাটা চলবে না।
যাই হোক, পানি ঝরানো ভেড়াকে নানের গর্তে ঝুলিয়ে দিতে হেব। ভেড়ার গায়ে পেস্ট সেট এবং রঙিন না হওয়া পর্যন্ত প্রায় ২ মিনিটের জন্য বেক করতে হবে। কাঠকয়লা দ্বারা সৃষ্ট উন্মুক্ত আগুন এড়াতে একটি লোহার থালা দিয়ে নান পিটটি ঢেকে দিতে হবে। এর পর ভেড়াটিকে দ্বিতীয়বার নানের গর্তে রাখতে হবে। গর্তের ঢাকনা বন্ধ করে প্রায় ১.৫ ঘন্টা বেক করতে হবে। মাঝে মাঝে দেখতে হবে যে, মাংস উজ্জ্বল লাল হয়েছে কি না।
চীনের রোস্ট করা সম্পূর্ণ ভেড়ার মাংস সিনচিয়াংয়ে সেরা, এবং সিনচিয়াংয়ের রোস্ট করা সম্পূর্ণ ভেড়ার মাংস ইউলি কাউন্টি, বেইঙ্গলেং মঙ্গোলিয়ান স্বয়ত্তশাসিত প্রিফেকচারে সেরা।
লেখিকা: ওয়াং হাইমান (ঊর্মি)
সাংবাদিক, বাংলা বিভাগ
চায়না মিডিয়া গ্রুপ, বেইজিং চীন।
