কাবাবের ইতিহাস পুরাতন। সম্ভবত মানুষ আগুন আবিষ্কার করার পর থেকেই কাবাব খাচ্ছে। তাঁরা শিকার করা বিভিন্ন প্রাণীর মাংস আগুন দিয়ে পুড়িয়ে খাওয়া শুরু করেছিল সম্ভবত আগুন আবিষ্কারের শুরুর দিকেই। সেই সময়ে, কোনো সরঞ্জাম ও মশলা ছিল না। চীনের কিছু ঐতিহাসিক নথি অনুসারে, প্রাচীন কালে অনেকেই ‘পোড়া মাংস’ শখ করে খেতেন। পশ্চিম হান রাজবংশের মা ওয়াং তুই এক নম্বর সমাধিতে ‘গরুর রোস্ট’, ‘কুকুরের পাঁজরের রোস্ট’, ‘হগ রোস্ট’, ‘হরিণ রোস্ট’ এবং ‘মুরগির রোস্ট’-সহ বিভিন্ন খাদ্যসম্পর্কিত পুরাকীর্তি আবিষ্কৃত হয়েছে। বিশেষ করে শানতুং প্রদেশের চুছেং জেলার লিয়াং থাই এলাকায় পূর্ব হান রাজবংশের সুং চুংয়ের সমাধি থেকে আবিষ্কৃত ‘রান্নার ছবি’-এ বারবিকিউর প্রক্রিয়া ও সরঞ্জাম দেখা যায়, যার মিল আছে সিনচিয়াংয়ের বর্তমান বারবিকিউ সরঞ্জামের।
কাবাবকে উইগুর ভাষায় বলা হয় ‘খাওয়াফু’। সিনচিয়াংয়ের কাবাবের রকম অনেক বেশি: লাল উইলো বারবিকিউ, নান বারবিকিউ, শেলফ মাংস, ভাজা বারবিকিউসহ অনেক ধরণের বারবিকিউ রয়েছে। সময়ের সাথে সাথে বারবিকিউ-তে কিছু উদ্ভাবনও দেখা গেছে। সাধারণ কাবাব ছাড়াও, বাঁশের কাঠি দিয়ে কাবাব, নেট তেল দিয়ে কাবাব, ইত্যাদি আছে। তবে, সব ধরনের কাবাবের কাঁচামাল মূলত একই। কখনও কখনও, মাটনকে আরও কোমল করার জন্য, চুলায় ভাজার আগে ডিমের সাদা অংশ ও ফ্লুরোসেন্ট পাউডার দিয়ে তৈরি পেস্টে ডুবিয়ে রাখা হয়। ঐতিহ্যবাহী উইগুর কাবাব এখনও সবচেয়ে স্বাতন্ত্র্যপূর্ণ, যা শুধুমাত্র রাস্তার খাবার নয়, একটি সুস্বাদু খাবারও যা টেবিলে পরিবেশন করা যেতে পারে।
লেখিকা: ওয়াং হাইমান (ঊর্মি)
সাংবাদিক, বাংলা বিভাগ
চায়না মিডিয়া গ্রুপ, বেইজিং চীন।
